Champagne Ullens

Det viktigste for Maxime er den holistiske tilnærmingen til eiendommen; bygninger, jordsmonn, biodiversitet og druedyrkning skal henge sammen. Eiendommen skal være et sted hvor menneskene trives side om side med dyr og jordbruk. Økologisk dyrkning er en selvfølge for bror og søster. De samarbeider med ønologene Lydia og Claude Bourguignon, som er anerkjent for sine råd til noen av Frankrikes fremste druedyrkere. 

Eiendommen ble kjøpt i 2012, men de første årene ble druene solgt til det lokale kooperativet og négocianter. De første basevinene ble produsert i 2016. Foreløpig foregår produksjonen i en kjeller i Epernay, men på sikt vil vinifikasjonen bli flyttet nærmere vinmarkene i Hermonville.

Massif de Saint-Thierry er den nordligste delen av Champagne. Jordsmonnet her er typisk sandholdig, som gir meunier-druer med en karakteristisk salinitet, men også med innslag av leire, lignitt og kalkstein. Eiendommen består av 3,8 hektar med vinmark; 80 prosent meunier, 19 prosent chardonnay og én enkelt prosent pinot noir. 

Druene håndhøstes i små kasser og presses på en tradisjonell Coquard-presse. Maxime blender første- og andrepressingen ettersom han liker kroppen som andrepressingen tilfører vinene. Basevinene spontanfermenteres på 205-liters eikefat, hovedsakelig fra Tonnellerie de Champagne Cauroy-lès-Hermonville, en leverandør som bruker lokale eiketrær til produksjonen. Modningen gjennomføres med høy grad av presisjon i en kjølig kjeller. Det benyttes mellom 0 og 3 g/l dosage, avhengig av cuvée, og det produseres individuelle likører til hver vin.