Champagne Billecart-Salmon

Firmaets historie går tilbake til 1818, og i dag er det syvende generasjon, brødrene François og Antoine Roland-Billecart, som driver huset.

Billecart-Salmon kjøper druer fra 26 ulike landsbyer. De kjøper 40-50 prosent mer druer enn de trenger til sin egen produksjon. Etter en grundig seleksjon videreselger firmaet basevin, som anses som svært ettertraktet på grunn av den høye kvaliteten. Huset eier også noe vinmark selv, blant annet til prestisjecuvéen Clos Saint Hilaire, som kommer fra en parsell rett bak produksjonslokalene i Mareuil-sur-Aÿ. Totalt sett kommer 40 prosent av druene fra Côte de Blancs, 30 prosent fra Montagne de Reims og 30 prosent fra Vallée de la Marne. Dagens produksjon er på rundt 2 millioner flasker, noe som gjør Billecart-Salmon til et mellomstort champagnehus.

Internasjonale journalister med god kjennskap til vinene herfra, påpeker at Billecart-Salmons viner utvikler seg meget langsomt frem til høy grad av finesse og kompleksitet, samtidig som de i ung alder opptrer som friske, sprøe og lettdrikkelige. Årsaken til at vinene utvikler seg på denne positive måten henger nøye sammen med måten de er produsert på. Flere produksjonstekniske forhold er spesielle her i huset. Mosten klares ved rundt 5 ^oC. Denne kaldstabiliseringen fjerner det meste av den lokale gjærsoppen fra vinmarkene, og det tilsettes så tørket gjærsopp tilpasset husets stil hentet fra spesielt utvalgte vinmarker i Avize, Cramant og Verzenay. Denne gjærkulturen brukes også senere til andregangsgjæringen. Spesielt hos Billecart-Salmon er at alkoholgjæringen finner sted på så lav temperatur som rundt 10 ^oC og varer i hele 3 uker. Temperaturen økes så til 18 ^oC for å sette i gang den malolaktiske gjæringen. Spesielt her er også et enormt batteri med mindre 4000 liters tanker som gjør det mulig å blande basevinene med høyest mulig grad av detaljering og presisjon.

Hos Billecart-Salmon arbeides det etter en strengt praktisert reduktiv målsetting. I alle tekniske faser av produksjonen er det en overordnet målsetting å unngå oksidasjon. Summen av reduktiv vinmaking ved lav temperatur er en syrlig, elegant og klokkeren stil med sjarmerende ungdommelig frukt, som meget langsomt legger på seg kompleksitet og vekt ved lagring og som følgelig har et usedvanlig sjenerøst drikkevindu. Vinene kan drikkes for ferskhetens skyld, men belønner samtidig den tålmodige når flaskene omsider åpnes. Tidlige 1980-tallsårganger er i dag forbløffende ferske, energiske og unge, og det samme gjelder også for eldre årganger. Få om noen champagner lagrer bedre og med høyere grad av positiv forutsigbarhet enn vinene fra Billecart-Salmon.

Porteføljen starter med Brut Réserve (40 prosent pinot meunier, 30 prosent pinot noir og 30 prosent chardonnay) og Brut Rosé (40 prosent chardonnay, 30 prosent pinot meunier og 30 prosent pinot noir), som begge gir en god introduksjon til husets stil. Den elegante Blanc de Blancs (100 prosent chardonnay) er en blend av grand cru-landsbyene Avize, Cramant, Chouilly og Le Mesnil-sur-Oger, og den kommer også i en årgangsdatert utgave, men da som en seleksjon av enda modnere druer fra de samme kommunene, som bidrar til en rikere og mer kompleks stil. I utvalgte årganger lages det også en årgangsdatert Extra Brut (66 prosent pinot noir, 44 prosent chardonnay) fra grand cru-vinmarker i Montagne de Reims og Côte des Blancs.

I utvalgte årganger lager Billecart-Salmon fire prestisjecuvéer.

Cuvée Nicolas François er en blend av 60 prosent pinot noir fra premier og grand cru-vinmarker i Montagne de Reims og Grande Vallée de la Marne, og 40 prosent chardonnay fra grand cru-vinmarker i Côte des Blancs. 17 prosent av vinen gjæres på eikefat, og etter 10 års bunnfallslagring på flaske mottar vinen en dosage på 2,9 g/l.

Cuvée Louis Salmon er en blanc de blancs av chardonnay fra tre grand cru-kommuner i Côte des Blancs; 21 prosent Chouilly, 58 prosent Cramant og 21 prosent Le Mesnil-sur-Oger. Vinifikasjon foregår på rustfrie ståltanker og malolaktisk gjæring gjennomføres delvis. Etter 12 års lagring på bunnfall degorgeres vinen med 3,75 g/l dosage.

Cuvée Elisabeth Salmon er en roséchampagne komponert av 55 prosent pinot noir fra premier og grand cru-vinmarker i Montagne de Reims og Grande Vallée de la Marne, hvorav i underkant av 10 prosent er rødvin fra «Valofroy», en sørvendt vinmark i Mareuil-sur-Aÿ, og 45 prosent chardonnay fra grand cru-vinmarker i Côte des Blancs. Vinifikasjon foregår på rustfrie ståltanker og malolaktisk gjæring gjennomføres delvis. Etter 10 års lagring på bunnfall fullføres vinen med 7 g/l dosage.

Le Clos Saint-Hilaire er juvelen i porteføljen. Vinen lages av 100 prosent pinot noir fra vinmarken med samme navn, oppkalt etter Mareuil-sur-Aÿ’s skytshelgen. Plantene stammer fra 1964 og produserer vin med generøs, moden frukt og intens struktur. Vinifikasjonen foregår utelukkende på eikefat, med bunnfallslagring på flaske i 170 måneder. Vinens rike karakter gjør at den fullføres med moderate 1 g/l dosage.