Champagne Billecart-Salmon

Billecart-Salmon ble etablert i 1818 etter at Nicolas François Billecart giftet seg med Elisabeth Salmon. Hennes bror, Louis Salmon, tok seg på denne tiden av det kommersielle, mens Nicolas François, som var lidenskapelig opptatt av ønologi, tok seg av vinproduksjonen. Selv om produksjonen og salget ble hardt rammet av de to verdenskrigene, overlevde huset de vanskelige årene. På 1950-tallet ble en viktig del av husets vinstil definert av Jean Roland-Billecart, som var femte generasjon og som gikk bort i 2025 i en alder av 102 år. Jean introduserte kjølig bunnfallssedimentering og en lenger fermentering ved lavere temperaturen, som er viktige faktorer for Billecart-Salmon sin friske, elegante stil. Han var en del av husets smakskomité helt frem til sin bortgang. På 1970-tallet fortsatte Jean utviklingen med introduksjonen av en lys, delikat roséchampagne.

I 1993 overtok brødrene François og Antoine Roland-Billecart ledelsen over huset. De videreførte husets stil og posisjonerte Billecart-Salmon som en mer eksklusiv produsent med fokus på fine dining og dedikerte privatkunder. I 2000 ble dagens vineri ferdigstilt, hvor de ulike parsellene kan foredles med mest mulig presisjon. Senere har man også introdusert en kjeller med gamle eikefat og store foudres, som tilfører subtil kompleksitet og dybde til vinene. I 2018, det samme året som huset fylte 200 år, ble ledelsen overlatt til den syvdende generasjonen, Mathieu Roland-Billecart.

Billecart-Salmon eier om lag 100 hektar vinmark og kjøper i tillegg druer fra rundt 25 ulike landsbyer. Totalt benyttes tusen ulike parseller, fordelt på store deler av Champagne. Chardonnay kommer naturligvis i hovedsak fra grand cru-landsbyene i Côte des Blancs, men Coteaux Vitryats er også en kilde til friske, kalkdrevene chardonnay-druer. Fra Grande Vallée de la Marne og Montagne de Reims selekteres i hovedsak pinot noir, men også mindre andeler chardonnay. Billecart-Salmon har et litt større fokus på meunier enn de fleste andre hus og dette selekteres i hovedsak fra Vallée de la Marne og i sidedalen Vallée du Surmelin, samt i Coteaux Sud d'Epernay. 

Husets kronjuvel er Le Clos Saint-Hilaire, en 1 hektar stor histrorisk innemuret vinmark midt i Mareuil-sur-Aÿ, som ble plantet i 1964, men som først ble laget som en egen vin i 1995. 

Billecart-Salmon lager vin etter et reduktivt ideal, som gir viner som utvikler seg sakte og som i lang tid bevarer en lys, finessepreget karakter. Hver parsell eller kommune, avhengig av størrelsen på parsellene, presses individuelt og gjennomgår en kjølig bunnfallssedimentering. Det er bare den første pressefraksjonen som benyttes, mens de senere fraksjonene selges videre. Deretter fermenteres vinene langsomt ved 13 grader, hovedsakelig på rustfrie ståltanker, men i senere tid blir også en liten andel av vinene gjæret på eikefat og foudres. Eikefatene kjøpes enten nye eller brukte, men i begge tilfeller benyttes de først til baseviner som skal selges videre, før de anses som nøytrale nok til å benyttes til baseviner som skal benyttes til deres champagne. I gjennomsnitt er eikefatene 20 år gamle. Den malolaktiske gjæringen gjennomføres, blokkeres eller gjennomføres delvis, avhengig av cuvée. Under bakken har huset hele 2,5 kilometer med kjeller, hvor flaskene modnes på bunnfallet i alt fra tre til 16 år. 

Dagens kjellermester er Florent Nys, som siden 2005 har gått gradene hos Billecart-Salmon og som i 2017 ble utnevnt som chef de cave. Florent viderefører husets etablerte, delikate stil, men har også gjort en rekke små forbedringer. Dette dreier seg blant annet om strengere seleksjon av druemateriale, en høyere andel reservevin, forlenget bunnfallslagring, samt introduksjonen av en egen kjeller dedikert til individuelle likører som benyttes til dosage. Dette har ført til at alle husets viner i dag er dosert som extra brut. 

Le Réserve (43 prosent meunier, 29 prosent chardonnay, 28 prosent pinot noir) gir en god introduksjon til husets stil. Vinifikasjonen inkluderer i dag åtte prosent eikefat og hele 71 prosent reservevin, hvorav en tredel kommer fra en perpetual réserve som går helt tilbake til 2006. I snitt modnes flaskene på bunnfallet i 50 måneder.

Le Rosé (45 prosent chardonnay, 35 prosent pinot noir, 20 prosent meunier) er utelukkende vinisert på ståltank og inneholder en høyere andel chardonnay for å bevare en lysere smaksprofil, men inneholder også syv prosent rødvin av pinot noir fra Mareuil-sur-Aÿ. Andelen reservevin er relativt høy med 56 prosent, men her benyttes yngre reserveviner, igjen for å ikke miste den lyse rødfrukttonen og elegansen denne vinen står for. 

Le Blanc de Blancs (100 prosent chardonnay) er en klassisk Côte des Blancs-champagne, selektert fra grand cru-vinmarker i Avize, Cramant, Chouilly og Le Mesnil-sur-Oger. Også denne vinfiseres utelukkende på ståltank og inneholder relativt ung reservevin. 

I utvalgte årganger lages det også en Vintage (66 prosent pinot noir, 34 prosent chardonnay) fra grand cru-vinmarker i Montagne de Reims og Côte des Blancs.

Billecart-Salmon lager også fire prestisjecuvéer i de mest egnede årgangene.

Cuvée Nicolas François ble produsert for første gang i 1964 og er en blend av 60 prosent pinot noir fra premier og grand cru-vinmarker i Montagne de Reims og Grande Vallée de la Marne, samt 40 prosent chardonnay fra grand cru-vinmarker i Côte des Blancs. 17 prosent av vinen gjæres på eikefat, og etter rundt 10 års bunnfallslagring på flaske mottar vinen en dosage på cirka 3,0 g/l. Den siste lanserte årgangen er 2012.

Cuvée Louis Salmon Blanc de Blancs er en seleksjon chardonnay fra tre grand cru-kommuner i Côte des Blancs; 21 prosent Chouilly, 58 prosent Cramant og 21 prosent Le Mesnil-sur-Oger. Vinifikasjon foregår på rustfrie ståltanker og malolaktisk gjæring gjennomføres delvis. Etter 10 års lagring på bunnfall degorgeres vinen med cirka 4,0 g/l dosage. Den siste lanserte årgangen er 2013.

Cuvée Elisabeth Salmon Rosé ble produsert for første gang i 1988 og er komponert av 55 prosent pinot noir fra premier og grand cru-vinmarker i Montagne de Reims og Grande Vallée de la Marne, hvorav i underkant av 10 prosent er rødvin fra «Valofroy», en sørvendt vinmark i Mareuil-sur-Aÿ, og 45 prosent chardonnay fra grand cru-vinmarker i Côte des Blancs. Vinifikasjon foregår på rustfrie ståltanker og malolaktisk gjæring gjennomføres delvis. Etter 10 års lagring på bunnfall fullføres vinen med cirka 4,0 g/l dosage. Den siste lanserte årgangen er 2013.

Le Clos Saint-Hilaire er juvelen i porteføljen. Vinen lages av 100 prosent pinot noir fra vinmarken med samme navn, oppkalt etter Mareuil-sur-Aÿ’s skytshelgen. Parsellen, som ble plantet i 1964, ble sertifisert økologisk i 2022 og biodynamisk i 2024, og produserer vin med generøs, moden frukt og intens struktur. Vinifikasjonen foregår utelukkende på eikefat, med bunnfallslagring på flaske i 162 måneder. Vinens rike karakter gjør at den fullføres med moderate 2 g/l dosage. Det produseres mellom 3 500 og 7 000 flasker i utvalgte årganger. Frem til 1994 ble vinmarken benyttet til rødvin til husets roséchampagner, men fra 1995 er den blitt benyttes til sin egen hvite champagne.

I tillegg til denne rekken med viner, har også Billecart-Salmon serien Les Rendez-Vous, hvor det lages små volumer av eksperimentelle viner som setter fokus på ulike kommuner i Champagne. De to siste utgavene, no. 7 og no. 8, begge fra 2018-årgangen, gir en interessant sammenligning av meunier fra den henholdsvis leirholdige kommunen Venteuil på nordsiden av Vallée de la Marne, og de kalkdrevne vinmarkene i Leuvrigny i sidedalen Vallée du Surmelin.