Daniel-Etienne Defaix

Et særtrekk ved produksjonen hos Daniel-Étienne Defaix er hans praksis med å holde tilbake årganger til hans synes de er drikkemodne. Således slipper han kummunechablisene først etter to år, mens premier- og grand cru'ene først slippes etter 4-6 år. Vinstilen herfra er interessant også fordi vinene i alminnelighet tåler noe kraftigere mat enn det slankere og strammere chabliser gjerne gjør. Selv intens mat som hummer og sjøkreps trives godt i selskap med en Chablis Les Lys i en moden og rik årgang.

Vinstilen her i huset er verdt noen utfyllende kommentarer: Særegent her er at vinene ligger så lenge som 18 mnd på bunnfallet etter at den ca tre uker lange gjæringen ved ca 18 grader er avsluttet. Regelmessig under den påfølgende modningen, og minst én gang i måneden, blir det gjort bâttonage, nærmere bestemt omrøring av bunnfallet i tankene. Hele oppholdet på tanker finner sted under et dekke av CO2, vinen svovles ikke i denne perioden. Resultatet av den lange perioden på bunnfallet (autolyse) gir en rik, fet, kremet og fremfor alt nøttete rik og floral vinstil. Kombinasjonen av et langt opphold på tank og regelmessig omrøring av bunnfallet har skapt en vinstil som dels avviker fra og bekrefter regionens særegne kalkdominerte mikroklima. Vinstilen minner mer om en sentralburgunder i en rik og kremet stil samtidig som vinenes mineralkarakter er så påfallende chablisk som det overhodet går an.

Domaine Daniel-Étienne Defaix produserer vin fra 26 ha vinmark fordelt på følgende vinmarker: To kommunechabliser fordelt på Vieilles (snittalder på stokkene er 45 år) og Très Vieilles Vignes (snittalder på stokkene her er i underkant av 70 år), tre premier cruer fordelt på Les Lys, Vaillon og Côte de Léchet samt de to grand cruene Blanchot og Grenouilles. Det produseres dessuten også mindre kvanta Bourgogne rouge innenfor appellasjonsgrensene av Chablis. Det er han alene om i Chablis.