Oppskrift på Hellstrøms lutefisk

Her er Eyvind Hellstrøms oppskrift på tilbereding av perfekt lutefisk, og våre velvalgte råd om drikke og vin til lutefisk.

Til 6 personer:

Vi beregner ½ kg lutefisk per hode.

3 kg lutefisk
2 pakker frossen petits pois, ca.
500 gram
250 gram smør
200-300 gram bacon i terninger
1 kg ringerikspoteter
5 dl bechamel
2 ss tørr Colman sennep
2-3 ss sterk dijonsennep
1-2 ss worcestersaus
1 knivspiss kajennepepper
Saften av 1 sitron
Salt og hvit pepper
Svart pepper fra pepperkvern
1 bunt gressløk

Hellstroms_lutefisk_thumb_718x500.jpg

Tilbehør til lutefisken

Vi koker ringerikspotetene, skreller dem og holder dem varme i en kasserolle med litt smør.

Vi lager sennepssausen. Fremgangsmåten er som til en bechamelsaus: ½ liter fløtemelk, 2 ss hvetemel, rørt sammen med 30 gram smør og salt. Vi bringer fløtemelken til kokepunktet, og før oppkok har vi i jevningen av smør og mel, vi lar det koke i et par minutter, mens vi rører sausen glatt og homogen. Vi siler denne over i en annen kasserolle og tilsetter sennepene, worcester, saften av en sitron, kajennepepper, og rører så inn ca. 50 gram smør, for så å gjøre sausen ekstra glatt og velsmakende.

Vi koker petits pois i saltet vann i ett minutt, har dem varme i en blender, tilsetter 100 gram smør og kjører til glatt og fin puré, smaker til med sakt og hvit pepper og holder varm i en kasserolle.

Vi steker baconterninger sprø og gyllenbrune og blander inn en bunt finskåren gressløk i baconfettet straks før serveringen.

Tilberedning av lutefisken

Vi deler lutefisken i porsjonsstykker og beregner to gode biter per hode. Vi legger dette på to store ildfaste fat, for to separate serveringer. Vi salter godt med fingersalt. Vi dekker fatene med aluminiumsfolie og stiller varm ovn, ca. 180 grader, i ca. 20 minutter, avhengig av tykkelsen på fisken.

Servering

Vi anretter på store varme tallerkener. Fisken skal rennes godt av før vi legger den på glovarme tallerkener, og stiller frem de forskjellige garnityrer og sauser først når hver gjest har fått renset fisken og er klar for nytelsen. De samme regler gjelder for lutefisk som for torsk. Balansekunst med varmen. Hold høy temperatur på alt.

Valg av drikke og vin til lutefisk

Når vi velger drikke til lutefisk, så holder vi oss unna rødvinen. Den gir ofte en metallisk smak i kombinasjon med lutefisken, og vi går heller for øl og aquavit eller en riesling med nok fylde og kraft til å takle spesielt tilbehøret. Spør oss om råd, ved å kontakte oss på moestue@moestue.com.