Champagne Pierre Paillard

Paillard har en sterkt vinmarksorientert filosofi, og mener at det er der grunnlaget for vin av høy kvalitet kan oppstå. De har ikke brukt kunstig gjødsel på over 20 år og lar gresset gro mellom vinrankene. Ved nyplantinger brukes stiklinger (sélection massale), hvorpå de lar jorden hvile i to år. Dette har resultert i at vinstokkene har blitt sterkere og mer selvstendige, at avkastningen regulerer seg selv og at de resulterende vinene har bedre balanse. Vinmarkene er sertifisert økologisk fra 2024.

Druene håndplukkes og fermenteres parsellvis i mindre fermenteringstanker. Hvite viner ligger i hovedsak på 350-liters eikefat, mens rødvinen Les Mignottes ligger på 228-liters eikfat. I tillegg benyttes det noe Stockinger-fat, rustfrie ståltanker og keramiske tanker. Etter alkoholgjæringen ligger vinene på bunnfallet frem til våren og gjennomfører den malolaktiske gjæringen, før blendingen finner sted og annengangsfermentering i flaske kan begynne i deres dype, gamle kjellere. Temperaturen ligger stabilt på ti grader, og fermenteringen foregår sakte i en periode på over to måneder. Champagnene har atmosfærisk trykk på rundt 5,5 bar, som er noe lavere enn standarden i regionen. Vinene ligger så på de døde gjærcellene i flasken i alt fra 30 måneder til ti år, avhengig av cuvée, og tilsettes til slutt en moderat eller ingen dosage.

Bouzy er en sydvendt grand cru-kommune i Montagne de Reims, og Paillards viner eksemplifiserer kommunens rike, luksuriøse frukt i kombinasjon med friskhet og kalkaktig nerve. Eiendommen består som sagt av hele 40 prosent chardonnay, som er uvanlig høyt i Bouzy, men det skal nevnes at Paillard fokuserer på pinot noir ved nyplantninger, så over tid vil andelen chardonnay reduseres. Les Parcelles (80 prosent pinot noir, 20 prosent chardonnay) og roséchampagnen Les Terres Roses (70 prosent chardonnay, 30 prosent pinot noir (hvorav 5 prosent rødvin)) er blandinger fra ulike vinmarker i landsbyen og inneholder 15-20 prosent reservevin. La Grande Récolte (55 prosent pinot noir, 45 prosent chardonnay) lages i de beste årgangene fra de eldste plantene til domainet og viser Bouzy sin generøse, lagringsdyktige side. 

Videre dreier det seg om enkeltvinmarksviner. De to kronjuvelene i Bouzy er Les Maillerettes, med pinot noir-planter fra 1970, og Les Mottelettes, som er en for Bouzy sjelden endruevin på chardonnay plantet i 1961. Plantemateriell fra disse to vinmarkene benyttes til eiendommens nye sélection massale-plantinger. Også i Bouzy ligger Les Mignottes, en pinot noir-vinmark fra 1970 som benyttes til rødvin. Dette er utvilsomt en av de beste utgavene av Coteaux Champenois, laget med lave utbytter, seriøs fruktkvalitet og intelligent élevage.

Fra 2018-årgangen er det også produsert enkeltkommuneviner fra gamle planter i Ludes og Verzenay, begge to kommuner beliggende på nordsiden av Montagne de Reims. Vinen fra Ludes (100 prosent pinot meunier) kommer fra to nordvendte vinmarker på østsiden av kommunen, hvor det er kalkholdig og lite toppjord. Disse er «Les Hautes Pertet» og «Les Vigneulles de Levant», begge plantet i 1970. I Verzenay (100 prosent pinot noir) benyttes parsellene «Les Corettes», som er kalkholdig med lite toppjord, og «Les Champs St-Martin», som er en skrinn, kjølig, nordvendt vinmark. De to vinene demonstrerer noe av terroirforskjellene i Montagne de Reims, med et noe slankere uttrykk enn man finner i Bouzy.

Fra 2019-årgangen ble det introdusert en ny cuvée fra Taissy, en relativt ukjent premier cru-kommune i Montagne de Reims, like sør for Reims by. Denne vinen kommer hovedsakelig fra den nordvendte og kalkdominerte vinmarken «Les Dessus de Monthouzons», som består av meunier-planter fra 1962.

Fra 2020-årgangen kommer nok en ny vin fra gamle planter i Ambonnay, og senere vil det også komme viner fra Verzy og Le Mesnil-sur-Oger.