Vincent Dauvissat

I dag drives eiendommen etter økologiske og biodynamiske prinsipper, men uten sertifisering.

Druene høstes for hånd og fermenteres på tank, og vinen blir så overført til eikefat sammen med bunnfallet for videre lagring i et års tid. Halvparten av fatene er såkalte feuillettes, Chablis sine karakteristiske 132-liters eikefat, som Dauvissat er en av de siste produsentene som fortsatt benytter. Bemerk imidlertid at det gjøres to tappinger ved domainet, den siste regnes tradisjonelt som den dypeste og beste. Det er 6 måneder mellom tappingene; den første gjøres i september, den siste i mars. All vin som kommer til Norge, tilhører siste tapping. 

I dag produseres det vin fra rundt 12 hektar med vinmark, fordelt på Petit Chablis (0.4 ha), Chablis (1.3 ha fra to parseller på nedsiden av premier cru-marken Forêts), premier cru’ene Vaillons (1.3 ha fordelt på flere parseller), Séchet (0.40 ha), som er et undernavn av Vaillons, La Forest (4.5 ha), Preuses (1.0 ha) og endelig Grand Cru Les Clos (1.7 ha fra flere parseller høyt oppe i vinmarken rett under skogkanten).

Hele porteføljen her er å betrakte som referansestandard. Karakteristisk for stilen hos Vincent Dauvissat er høy grad av sensorisk detaljering i kombinasjon med uvanlig sterke vinmarksmarkører. Petit Chablis smaker som gode eksemplarer fra mange andre produsenters kommuneviner, og kommunevinen smaker som en god premier cru. Premier cru'ene er svært forskjellige i karakter. Vaillons er sitrus- og limepreget, slank, syrlig og elegant. Séchet på sin side er dypere, rikere og mer sødmefull. Den kan ha en nesten honningpreget til tropisk tone i aromabildet i enkelte varme årganger. Séchet er ofte så bred og dyp at den blindsmakt ofte feilplasseres som grand cru. La Forest regnes gjerne som grand cru i alt unntatt navnet. Den fremstår som den klart mest mineralske av premier cru'ene med fast og rik struktur og markant kalkmineralsk personlighet. Inntil Preuses meldte seg på i kampen om å være domainets nest beste vin fra og med 1991-årgangen, var La Forest regelmessig eiendommens neste beste vin etter Les Clos. Preuses er utpreget finessepreget, den har ikke det indre trykket og jordsmonnsintensiteten til Les Clos, men den har en sjelden raffinert og floral fruktkarakter i kombinasjon med markant underliggende mineralkarakter som gjør den minst like god og interessant som Les Clos. Sistnevnte er kraftfull, robust, karaktersterk og intens. Særlig sterkere stedegen karakter fås neppe i noen vin uansett klassisk vinområde. Vincent Dauvissat må også kunne regnes for å være den produsenten i Chablis som på best vis har klart å bevare regionens klassiske signatur i de varmere og mer solrike årgangene som har vært den siste tiden.