Domaine Paul Pillot

Thierry har videreført far Paul sin filosofi om at arbeidet starter året før, for neste års avlinger. Det er viktig å hele tiden tenke i sykluser og langsiktig, hvilke valg du gjør med vinmarken din i år, og plantene dine, vil få en påvirkning på neste års avling. Derfor jobber de sakte og stødig gjennom hele året, for å ikke forhaste seg for meget. De har nå drevet etter økologiske prinsipper i flere år, og ser på å konvertere eiendommen. 

Eiendommen ble grunnlagt i 1900 av Jean-Baptise Pillot, og samtidig drev familien med produksjon av fat til andre vinprodusenter og de store negociantene. Han hadde to sønner, Alphonse og Henri, de var med på å kjøpe mer vinmark i Chassagne og Saint-Aubin. og det ble til slutt Henri sin sønn Paul som tok over eiendommen i 1968. Det var også under Paul sitt styre at eiendommen fikk tilegnet seg juvelene Grandes Ruchottes, Clos Saint Jean, La Grande Montagne og Les Caillerets vinmarkene, alle premier cru vinmarker i Chassagne. Samtidig fikk de også tak i den velplasserte premier cru marken Charmois i Saint-Aubin.

Thierry begynte å arbeide i vineriet i 1999 og tok over fullstendig mellom 2004 og 2007. Og implementerte flere endringer i vinifikasjon fra 2011, som i dag legger grunnlaget for hans status som en av regionens aller fremste vinmakere.

Thierry gjorde en større endring i 2011, og det var å utvide tiden i fat for vinene, fra en til to vintre, samtidig som han reduserte andelen nye fat i kjelleren. Han introduserte også termen lav-intervensjon for å beskrive kjellerens arbeid. Det betyr ikke at han går mot naturvinproduksjon, men at han er forsiktig med omstikking, omrøring, nye fat og lignende prosesser som setter et tydelig preg på den ferdige vinen. Han lar vinen ligge i fat med gjærrestene, dette for å bevare friskhet, tekstur og intensitet.