Domaine Paul Pillot

Eiendommen ble grunnlagt i 1900 av Jean-Baptiste Pillot, og samtidig drev familien med produksjon av fat til andre vinprodusenter og de store négociantene. Han hadde to sønner, Alphonse og Henri, som var med på å kjøpe mer vinmark i Chassagne-Montrachet og Saint-Aubin. Henri sin sønn Paul tok over eiendommen i 1968, og under hans sitt styre fikk eiendommen tilegnet seg mange av de viktige premier cru-vinmarkene i Chassagne-Montrachet og Saint-Aubin. Thierry begynte å arbeide i vineriet i 1999, tok over fullstendig mellom 2004 og 2007, og har siden det jobbet sammen med sin søster Chrystelle.

Thierry har videreført Paul sin filosofi om at arbeidet starter året før, for neste års avlinger. Det er viktig å hele tiden tenke i sykluser og langsiktig. Hvilke valg du gjør med vinmarken din i år vil få en påvirkning for neste års avling. Derfor jobber de sakte og stødig gjennom hele året, for å ikke forhaste seg for meget. De har nå drevet etter økologiske prinsipper i flere år. Plantene får vokse høyere enn normalt og i noen av parsellene benyttes teknikken tréssage, som innebærer at de apikale skuddene ikke beskjæres om sommeren, men isteden blir buet ned i en slags flette, som gir små, løse klaser med høy konsentrasjon.

Druene knuses og presses og mosten sedimenteres bare delvis, slik at man bevarer solide partikler under vinifikasjonen. Thierry gjorde en større endring i 2011, og det var å utvide tiden i fat for vinene, fra en til to vintre, samtidig som han reduserte andelen nye fat og også innførte større fat, for det meste 300 og 500 liter. Han introduserte også termen lav-intervensjon for å beskrive kjellerens arbeid. Det betyr ikke at han går mot naturvinproduksjon, men at han er forsiktig med omstikking, omrøring, nye fat og lignende prosesser som setter et tydelig preg på den ferdige vinen. Han lar vinen ligge i fat med bunnfallet, dette for å bevare friskhet, tekstur og intensitet. 

Eiendommen har en meget pen rekke premier cru-vinmarker i Chassagne-Montrachet. Dette omfatter La Romanée (0.41 ha), Les Grandes Ruchottes (0.26 ha), Les Caillerets (0.51 ha), La Grande Montagne (0.26 ha), Champs Gains (0.38 ha) og Clos Saint-Jean (2.13 ha), den sistnevnte både i hvit (0.84 ha) og rød (0.92 ha) utgave. Det også en hvit og rød kommunevin fra Chassagne, samt lieu-dit’en «Les Mazures» (0.63 ha).

Like over grensen til Saint-Aubin lages det også to hvite premier cru-viner fra Les Charmois (1.23 ha) og Les Pitangerets (0.56 ha). De siste vinene er den røde Santenay Vielles Vignes (0.54 ha), og tre regionalviner på henholdsvis aligoté, chardonnay og pinot noir.